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Foro de Alimentación

Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo

Moderadores: Damzel, sandrarf
Titulo: Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo

ittm

Antiguo Usuario
Publicado: Friday 18 de April de 2014, 18:28
http://www.pnas.org/content/early/2011/10/31/1112128108.abstract

First, consumer-specific digestibility may have been improved through heat-induced denaturation of protein. In this process, proteins unwind from their tightly bound structures when heated, adopting a random coil configuration that increases their susceptibility to proteolytic enzymes in the small intestine before access by gut bacteria. Such susceptibility serves to increase the proportion of protein digested by the consumer compared to the proportion digested by gut bacteria; this result is especially important, because the products of microbial fermentation of protein seem to return little energy to the consumer.

[...]

Second, diet-induced thermogenesis may have been reduced because of the compromised structural integrity of cooked meat. Although heat tends to toughen muscle fibers, it gelatinizes the collagen in the muscle matrix, easing separation of muscle fibers. This separation facilitates mastication and increases the surface area of meat exposed to gastric acids and enzymes. Reduced structural integrity was the mechanism advanced to explain why pythons experienced 13% lower diet-induced thermogenesis after meals of cooked vs raw meat. Third, cooking may have killed pathogens present in the meat samples, reducing the metabolic cost of immune defense.

[...]

Our observation that mice fed cooked meat retained higher body mass despite lesser intake (fresh- or dryweight basis) indicates that cooking increases the energy extracted per gram of meat fed. This finding contrasts with the predictions of conventional nutritional assays, which on the basis of the Atwater system, return roughly equivalent metabolizable energy densities for raw and cooked meat on a dry-weight basis. The problem with the Atwater system is that it ignores changes in digestibility, costs of digestion, and costs of immune defense, all of which are likely influenced by food processing.




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Titulo: Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo

Swayze

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Publicado: Friday 18 de April de 2014, 20:25
Esta chica no se cansará de poner cosas útiles  Sonriente
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Titulo: Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo
oldmen

oldmen

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Publicado: Friday 18 de April de 2014, 20:48
Es una pena, que a veces parece que predicas en el desierto.(Va acorde con las fechas). Hay por desdicha, personas impermeables a cualquier aclaración. Algunos no se creen, que en alimentación. se sabe casi todo, como decia Grande Cobián.
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Titulo: Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo

ludo

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Publicado: Friday 18 de April de 2014, 20:53
Pues me quitas un peso de encima, con lo tranquilo que me quedi yo pasandoles el filetazo por la plancha...

Mercy!
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Titulo: Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo
Fly

Fly

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Publicado: Friday 18 de April de 2014, 22:00
Esta chica no se cansará de poner cosas útiles  Sonriente


Si te molestan sus aportaciones, simplemente no entres a sus post.
Si tienes algún problema personal contra Ittm, por privado.  
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Swayze

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Publicado: Friday 18 de April de 2014, 22:55
Esta chica no se cansará de poner cosas útiles  Sonriente


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¿?¿
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Gilykowa

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Publicado: Saturday 19 de April de 2014, 07:59
Esta chica no se cansará de poner cosas útiles  Sonriente


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 Keenamstaff elogia el trabajo de ittm, no lo critica
 Lo que pasa con los foros......que no sabemos el "tono" con que se escribe.  
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GriM

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2073 mensajes
Publicado: Saturday 19 de April de 2014, 10:51
Yo creo que debe de haber leído cosas "Inútiles"
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Titulo: Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo

ittm

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Publicado: Saturday 19 de April de 2014, 14:00
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XDDD Creo que Keenamstaff no es uno de mis groupies. Aunque nunca se sabe  
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Titulo: Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo

Silverfox

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Publicado: Saturday 19 de April de 2014, 17:08
Yo tenía entendido que se rompían las cadenas de proteinas al cocinarla, aunque igual eso la hace más digestiva.

Está bien saberlo.
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Titulo: Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo
Kachinvo

Kachinvo

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Publicado: Monday 21 de April de 2014, 19:28
Yo tenía entendido que se rompían las cadenas de proteinas al cocinarla, aunque igual eso la hace más digestiva.

Está bien saberlo.

Si le quitas el igual queda perfecto.

Al desnaturalizar las proteínas, que viene a ser lo de romperlas, las dividimos en sus partes más simples: péptidos. A su vez, si siguieramos desnaturalizando, llegaríamos a dejar los aminoácidos aislados (algo así es un hidrolizado, al fin y al cabo). De ahí no se puede pasar, puesto que ya no se desnaturalizaría o rompería, sino que se destruiría. Aunque para eso hacen falta medidas muy extremas.

El proceso de desnaturalización mejora la digestión por dos motivos. Uno, el obvio, porque hace más accesible el acceso al nutriente, al no tener que estar rompiendo la proteína para poder absorver los péptidos/aminoácidos. Dos, porque al desnaturalizar la proteína pierde su funcionamiento así como sus propiedades bioquimicas iniciales, por lo que se impide la actuación de los antinutrientes.

El ejemplo más clásico es el huevo. Mientras que a temperatura ambiente se asimila el 50 y poco % de los nutrientes del huevo, a partir de los 50º y hasta los 80º, la digestibilidad aumenta hasta más de un 90%. Es decir, la diferencia entre tomar el huevo crudo y caletarlo un ratito a 80º es tomarse medio huevo o tomárselo entero.

Y por decir esto y llamarle a la frase "dar comida cocinada atrofía órganos" mentira, me echaron del grupo de barf de facebook.

Así que cuídado con a quién hacéis caso. Contrastadlo todo. Tanto lo que dicen los homeópatas que le dan kéfir a sus perros, como lo que lo que dice la accionista de Royal Canin y asociados esta, que parece que está ahciendo campaña para que la comida deje de ser comida.

En serio, Ittm, pago por ver tu dieta. La tuya, no la de tus perros. Porque em imagino que la tendrás, sino vaya mierda de ejemplo que das.Tu ponle precio. Pero lo quiero todo, hasta la cantidad de mercurio diario y las fuentes pesadas al gramo. O eso, o dime que "pienso" tomas que yo tampoco tengo ganas de cocinar, hacer la compra, fregar....
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Titulo: Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo

Swayze

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Publicado: Monday 21 de April de 2014, 19:33
Kachinvo que es el kéfir?
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Titulo: Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo

Silverfox

Antiguo Usuario
Publicado: Monday 21 de April de 2014, 19:38
Yo tenía entendido que se rompían las cadenas de proteinas al cocinarla, aunque igual eso la hace más digestiva.

Está bien saberlo.

Si le quitas el igual queda perfecto.

Al desnaturalizar las proteínas, que viene a ser lo de romperlas, las dividimos en sus partes más simples: péptidos. A su vez, si siguieramos desnaturalizando, llegaríamos a dejar los aminoácidos aislados (algo así es un hidrolizado, al fin y al cabo). De ahí no se puede pasar, puesto que ya no se desnaturalizaría o rompería, sino que se destruiría. Aunque para eso hacen falta medidas muy extremas.

El proceso de desnaturalización mejora la digestión por dos motivos. Uno, el obvio, porque hace más accesible el acceso al nutriente, al no tener que estar rompiendo la proteína para poder absorver los péptidos/aminoácidos. Dos, porque al desnaturalizar la proteína pierde su funcionamiento así como sus propiedades bioquimicas iniciales, por lo que se impide la actuación de los antinutrientes.

El ejemplo más clásico es el huevo. Mientras que a temperatura ambiente se asimila el 50 y poco % de los nutrientes del huevo, a partir de los 50º y hasta los 80º, la digestibilidad aumenta hasta más de un 90%. Es decir, la diferencia entre tomar el huevo crudo y caletarlo un ratito a 80º es tomarse medio huevo o tomárselo entero.

Y por decir esto y llamarle a la frase "dar comida cocinada atrofía órganos" mentira, me echaron del grupo de barf de facebook.

Así que cuídado con a quién hacéis caso. Contrastadlo todo. Tanto lo que dicen los homeópatas que le dan kéfir a sus perros, como lo que lo que dice la accionista de Royal Canin y asociados esta, que parece que está ahciendo campaña para que la comida deje de ser comida.

En serio, Ittm, pago por ver tu dieta. La tuya, no la de tus perros. Porque em imagino que la tendrás, sino vaya mierda de ejemplo que das.Tu ponle precio. Pero lo quiero todo, hasta la cantidad de mercurio diario y las fuentes pesadas al gramo. O eso, o dime que "pienso" tomas que yo tampoco tengo ganas de cocinar, hacer la compra, fregar....


Muchas gracias por la explicación.  

Kachinvo que es el kéfir?


Un hongo. Hasta ahí llego. Sé que se come pero ni idea de cómo se prepara o para qué sirve.
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ittm

Antiguo Usuario
Publicado: Monday 21 de April de 2014, 19:38
En serio, Ittm, pago por ver tu dieta blablabla


Yo pago por que abandonéis la adolescencia de una puñetera vez y aprendáis a debatir como adultos. Eso quiere decir que empecéis a hablar de lo que se dice y no de quién lo dice. A mí me importa una mierda si tú llevas una dieta equilibrada o comes cartón, me limito a leer lo que dices y en todo caso a opinar sobre eso.

Cansinos. Que sois muy cansinos...
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Kachinvo

Kachinvo

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2539 mensajes
Publicado: Monday 21 de April de 2014, 19:38
Kachinvo que es el kéfir?

Usa google, mi "arma", xD
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Sin foto

Suka12

Casi Adicto
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Publicado: Friday 25 de April de 2014, 12:14
Coste metabólico del sistema inmune?
Mantener el sistema inmune muy activo puede conllevar un gasto metabólico importante como para considerarlo negativo? Mi perro por ejemplo duerme en la calle, eso sí es un gasto metabólico a tener en cuenta, y no el mantener su sistema inmunitario más activo. ¿Opiniones?
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Titulo: Cocinar la carne aumenta su valor nutritivo

ittm

Antiguo Usuario
Publicado: Friday 25 de April de 2014, 20:08
Coste metabólico del sistema inmune?
Mantener el sistema inmune muy activo puede conllevar un gasto metabólico importante como para considerarlo negativo? Mi perro por ejemplo duerme en la calle, eso sí es un gasto metabólico a tener en cuenta, y no el mantener su sistema inmunitario más activo. ¿Opiniones?


Claro. Hay un coste energético en el proceso postprandial y en el de eliminación de patógenos. Cuando la carne se cocina, esos costes energéticos disminuyen y el aporte neto de energía es mayor que el de la misma cantidad de carne cruda, porque para digerirla, habría que gastar más energía.

Además en tu caso, se suma que las necesidades energéticas del perro son más altas para compensar el mayor gasto por termorregulación al dormir en la calle.
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oldmen

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2525 mensajes
Publicado: Friday 25 de April de 2014, 22:14
Tenemos además el caso de algunos alimentos, como por ejemplo el huevo, cuya digestión consume tanta energia como aporta. El beneficio es el valor biológico que es 1, el más alto que se conoce.
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Suka12

Casi Adicto
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71 mensajes
Publicado: Sunday 27 de April de 2014, 16:16
Lo del huevo es interesante. Es un buen apunte para no hacer cosas como una comida de huevo solo o poco  acompañado.
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ACEODavid

Quiero ser Adicto
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16 mensajes
Publicado: Monday 12 de May de 2014, 14:24
He oído de gente que le da la verdura deshidratada. Esto por que?
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ittm

Antiguo Usuario
Publicado: Monday 12 de May de 2014, 15:12
Vete a saber... pregúntaselo XD
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